魚糜彈性儀SD700Ⅱ瓊脂在食品添加劑中的作用

瓊脂是由紅藻類植物提取的親水性膠體，是早應(yīng)用于食品工業(yè)、目前世界上用途廣泛的海藻膠之一。 

瓊脂經(jīng)過(guò)全幾百年來(lái)的應(yīng)用，已證明其食用安全性，衛(wèi)生組織已批準(zhǔn)瓊脂用于食品工業(yè)。同時(shí)也被中、英、美、法等多個(gè)國(guó)家以規(guī)章認(rèn)可。 

它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用。 

在食品中工業(yè)中，瓊脂被用作膠凝劑、增量劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、 賦形劑、助懸劑、水分保持劑, 能明顯改變食品的品質(zhì), 提高食品的檔次, 成為一種重要的食品添加劑。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

瓊脂具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性，在食品中工業(yè)中具有增量劑、增稠劑、 乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑的功效，廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè) 。

1.在糖果中的應(yīng)用

在糖果工業(yè)中瓊脂作為膠凝劑 , 主要用于制造軟糖。根據(jù)瓊脂的凝膠能力 , 軟糖中的瓊脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖為主，淀粉糖漿為輔，其比例約為3∶2。 

用瓊脂制造的軟糖，其透明度、品質(zhì)及口感均優(yōu)于其它軟糖。瓊脂雖然作為傳統(tǒng)的凝膠物質(zhì)在糖果制作中長(zhǎng)久應(yīng)用，但實(shí)踐表明其口感特性比較單一，近年來(lái)也常添加明膠、變性淀粉、 果汁/果泥或瓜果等，這有助于糖果配合物料組成的多樣性，有利于風(fēng)味與口感的改進(jìn)。 
 

2.在罐頭中的應(yīng)用

在禽類和肉類罐頭中，瓊脂作為膠凝劑和賦形劑，可以形成為有效粘合碎肉的凝膠，消除罐頭中食品組織發(fā)生脆碎。 其用量是罐頭中清湯的0.2% -2.0%。 

在八寶粥、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中，使用0.3%- 0.5%的瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可以改善口感、 使其他添加物分散均一，防止沉淀、分層。

3.在飲料中的應(yīng)用

瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，可作為助懸劑，使飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，是其它助懸劑無(wú)法代替的，產(chǎn)品透明度、流動(dòng)性會(huì)更好、口感爽滑無(wú)異味。 

在果粒飲料中表現(xiàn)出優(yōu)異的懸浮效果，使用濃度為0.001% -0.005%即可使果粒懸浮均勻。

4.在果凍中的應(yīng)用

在果凍制造過(guò)程中添加瓊脂，可作為穩(wěn)定劑和膠凝劑，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。根據(jù)瓊脂的膠凝能力，一般用量為0.15%-0.3%。

5.冷飲中的應(yīng)用

瓊脂用于冷飲食品，如冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品，可減少冰晶，提高抗熱融性，使產(chǎn)品爽口。 

在冰淇淋生產(chǎn)中，瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細(xì)膩輕滑，其使用量為0.3%左右。瓊脂與刺槐豆膠、明膠相配合，在冷飲食品的質(zhì)地和香味穩(wěn)定性方面起到極優(yōu)異的作用，并能防止脫水收縮和表面結(jié)皮。 

作為穩(wěn)定劑的濃度是：瓊脂 0.12%、 刺槐豆膠0.07%、明膠 0.2%。

6.在焙烤食品中的應(yīng)用

瓊脂可作為填充劑、膨松劑和保水劑，廣泛地用于多種焙烤食品。如焙烤食品生產(chǎn)廠將瓊脂用于曲奇餅、奶油夾心派的外殼、餡餅、糕餅甜心表層的酥皮、蛋白酥皮筒等。作為一種略起粘結(jié)作用的添加劑：瓊脂無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又作為填充劑和膨松劑，可代替淀粉制造麥片糊、無(wú)淀粉面包和餐后點(diǎn)心，制作為低熱能食品，同時(shí)對(duì)面包和餅干也起到了保濕、保險(xiǎn)的作用。 在焙烤食品中，瓊脂使用的量一般為 0.1% -1.0%。

7.在乳制品中的應(yīng)用
瓊脂可有效降低奶制品的離漿性、增強(qiáng)穩(wěn)定性和乳化性，廣泛地應(yīng)用于乳制品。在法國(guó)軟白干酪、奶油乳餅、發(fā)酵牛奶制品中添加瓊脂，具有很好的穩(wěn)定性和韌性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中瓊脂的用量一般為0.05%- 0.85% , 與甘露膠、黃原膠復(fù)合使用效果更好。

8.在糖衣食品中的應(yīng)用 

在糖衣食品中，瓊脂可作為糖衣的穩(wěn)定劑，還可以防止食品與包裝的粘連。糖衣食品中瓊脂的含量通常為 0.2% -0.5%之間。 

以需要的糖量為基準(zhǔn)，瓊脂的濃度達(dá)到 0.5%-1.0%時(shí)，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑 , 瓊脂穩(wěn)定劑提高了透明糖衣的黏度和在油餅表面的黏著力，促使凝膠較快速凝固并增加柔韌性，以減少表面缺陷和裂紋。 

在凝膠熔化溫度提高的同時(shí)，減少了油餅的吸液軟化傾向。在應(yīng)用中，瓊脂通常與其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用。

9.在肉制品中的應(yīng)用

瓊脂用于肉制品加工 , 可以有效保持產(chǎn)品的風(fēng)味。瓊脂用于灌制香腸、熏制或腓制肉制品，可明顯保護(hù)其膠體以防止其風(fēng)味散失。

為此目的，烹調(diào)的火腿也可澆蓋含有瓊脂和抗壞血酸的溶液，包裝以后，經(jīng)瓊脂處理過(guò)的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨(dú)處理的肉制品更能保持原有的風(fēng)味。

10.其它食品方面應(yīng)用

瓊脂在釀造行業(yè)，作為啤酒、 醬油和食用醋的澄清劑以加速和改善產(chǎn)品澄清 ; 瓊脂以其*的物化性質(zhì) , 如高融點(diǎn)、 不易霉變的特性 , 作為明膠的替代品 , 替代明膠在各方面使用。